La cuisine égyptienne repose en grande partie sur les légumineuses, les céréales et les légumes cultivés dans la vallée du Nil. Cette base agricole millénaire explique pourquoi une part significative du répertoire culinaire égyptien est naturellement végétarienne, sans avoir été pensée comme telle au sens moderne du terme. Fèves, lentilles, riz et herbes fraîches composent l’ossature de repas complets, nourrissants et peu coûteux.
Tradition copte et cuisine siyami : le socle végétal de la table égyptienne
Avant de détailler les plats, un concept mérite d’être posé. Le mot siyami désigne en Égypte les préparations conformes aux périodes de jeûne copte, durant lesquelles les produits animaux (viande, produits laitiers, œufs) sont exclus. Ces périodes couvrent une partie significative de l’année liturgique, ce qui a ancré dans la culture culinaire un large éventail de recettes végétales.
Cette tradition ne concerne pas uniquement les chrétiens coptes. Les restaurateurs cairotes proposent régulièrement des plats siyami à toute leur clientèle. Le terme fonctionne comme un indicateur utile pour repérer des préparations sans produits animaux au restaurant ou sur un étal de rue.
Une nuance à garder en tête : « végétarien » en Égypte ne signifie pas toujours « végétalien ». Le ghee (beurre clarifié) peut se glisser dans un foul, et certains bouillons de molokhia ou de mahshi contiennent de la viande même quand le plat semble végétal. Pour un repas strictement sans produit animal, mieux vaut vérifier la nature du bouillon et de la matière grasse utilisés. Retrouvez d’autres idées gourmandes sur Monde Gourmandises pour approfondir le sujet.
Foul medames et ta’ameya : le duo végétarien du petit-déjeuner égyptien
Le foul medames est le plat le plus consommé au petit-déjeuner en Égypte. Il s’agit d’une purée de fèves longuement mijotées, assaisonnée d’ail, de jus de citron et d’huile d’olive, servie dans du pain pita. La cuisson traditionnelle se fait dans de grands pots en cuivre, souvent toute la nuit, ce qui confère aux fèves une texture fondante et un goût profond.
La ta’ameya (ou taameya) est la version égyptienne du falafel, avec une différence de taille : elle est préparée à base de fèves et de persil frais, et non de pois chiches comme dans le reste du bassin méditerranéen. Les galettes sont aplaties en disques plutôt que façonnées en boules, puis frites jusqu’à obtenir une croûte dorée et un cœur vert vif.
Ces deux plats se mangent ensemble, souvent accompagnés de crudités, de tahini et de pain baladi. Ils forment un repas végétarien complet dès les premières heures de la journée.
Koshari : le plat national égyptien et ses couches de légumineuses
Le koshari (aussi écrit kochari ou kochary) est le plat national égyptien. Sa composition superpose riz, lentilles brunes, macaronis, pois chiches, oignons frits croustillants et une sauce tomate épicée. Le tout est servi dans un bol unique, mélangé au moment de manger.
Des boutiques spécialisées ne servent que ce plat, toute la journée, en portions ajustables. Le koshari est l’un des repas les moins chers du pays et l’un des plus rassasiants. Sa richesse en protéines végétales (lentilles et pois chiches combinés) en fait un pilier de l’alimentation végétarienne égyptienne sans qu’il ait jamais été conçu comme tel.
La sauce du koshari fait la différence
Deux sauces accompagnent le plat : une sauce tomate au vinaigre et au cumin, et une sauce piquante à base de piment. L’équilibre entre acidité, piquant et croquant des oignons frits distingue un bon koshari d’un plat quelconque. Chaque établissement garde sa propre recette de sauce.
Besara, mahshi et soupe de lentilles : plats végétariens égyptiens moins connus
Au-delà des classiques, le répertoire végétal égyptien inclut des préparations plus discrètes qui méritent l’attention.
- La besara est une purée épaisse de fèves sèches mélangées à de la coriandre, de l’aneth et de l’ail, servie tiède avec un filet d’huile et des oignons frits. Elle relève de la cuisine familiale et apparaît rarement dans les guides touristiques.
- Le mahshi végétarien consiste en des feuilles de vigne, des courgettes ou des aubergines farcies d’un mélange de riz, d’herbes, de tomate et d’épices. La version siyami exclut le beurre et le bouillon animal, ce qui donne un résultat plus léger et centré sur les aromates.
- La soupe de lentilles corail, mixée et relevée de cumin, est un plat hivernal et un classique de l’iftar pendant le Ramadan. Sa préparation est rapide et son coût très faible.
Dolma, fattoush et baba ghanoush : compléter un repas végétarien égyptien
Le dolma égyptien (feuilles de vigne farcies de riz parfumé) se distingue de ses cousins turcs ou libanais par un assaisonnement plus marqué en tomate et en épices. Servi froid ou tiède, il fonctionne comme un mezze ou un accompagnement.
Le baba ghanoush, purée d’aubergines grillées au tahini et au citron, est présent sur la plupart des tables égyptiennes. L’aubergine est cuite directement sur la flamme, ce qui lui donne un goût fumé caractéristique. Combiné avec du pain baladi et une salade, il constitue un repas léger complet.
Pour composer un repas végétarien varié à la manière égyptienne, l’idée n’est pas de choisir un plat unique mais d’assembler plusieurs préparations :
- Un plat de fèves ou de lentilles pour les protéines (foul, besara ou koshari)
- Un ou deux mezze végétaux (baba ghanoush, tahini, dolma)
- Du pain frais (baladi ou pita) comme véhicule pour les purées et les sauces
- Des pickles (torchi) et des herbes fraîches pour l’acidité et la fraîcheur
Cette logique de petits plats partagés rend la cuisine égyptienne naturellement adaptée à un repas sans viande ni poisson, sans qu’il soit nécessaire de chercher des substituts.
L’expérience varie aussi selon le moment : foul et ta’ameya le matin, koshari en journée, mahshi et molokhia végétale le soir. Un voyageur végétarien en Égypte n’a pas à adapter le menu local, il suffit de savoir quels plats demander et de vérifier la composition du bouillon quand le doute se pose.
